チーズとはどんなもの？

チーズはナチュラルチーズと、プロセスチーズの二つに大別されます。

ナチュラルチーズは、おもなものだけでも
世界中で400種類以上あるといわれています。
レンネット(凝乳酵素)の作用や乳酸菌などの細菌、アオカビなどのカビあるいは酵母など、
各種の微生物の働きを利用して製造されるものがナチュラルチーズで、
それをさらに加工したものはプロセスチーズと呼ばれます。

プロセスチーズは種類や熟成度の異なるナチュラルチーズを混合、
加熱融解して均質にしたもので、
乳固形分は40％以上含まれています。
プロセスチーズの特色は、加熱され、密封されているので保存性がよいこと、
原料チーズの配合により好みの風味のものが作れること、
ナチュラルチーズに比べてマイルドな風味なので誰でも食べやすいことなどです。

チーズにはタンパク質と脂肪が20〜30％ずつ含まれていて、栄養豊富です。
カテージチーズ、クリームチーズのような特異な成分のチーズでは、
それぞれタンパク質と脂肪を多量に含んでいます。

しかも、熟成されるチーズの場合には、これらの成分は乳酸菌などの酵素作用により
消化のよい状態になっています。
また、チーズには、カルシウム、ビタミン A、ビタミン B2などが濃縮されていることも特徴です。

カマンベールチーズのような熟成期間の短い、熟成速度が速いチーズは過熟になりやすく、
冷蔵しても食べごろの期間は長くありません。

カテージチーズのような熟成させないチーズは冷蔵が必要です。

一方、硬質チーズは熟成後冷蔵すれば保存性はよく、プロセスチーズも長期冷蔵保存が可能です。
切口は乾燥して硬くなるので表面をラップなどで覆っておく必要があります。

チーズは牛乳、脱脂乳、クリーム、羊乳などを原料としています。
チーズができるまでには、さまざまな自然の微生物たちの力を借りることになります。

紀元前3500年ころには、すでにメソポタミア地方で
乳牛の飼育、搾乳、乳加工が行われていたことを示す石版が発見されているそうです。
エジプト、インド、中央アジア地方でも前4000〜前2000年に
チーズなどが製造されたといわれます。

これがトルコを経てヨーロッパ各地へ広がり、各国に独自のチーズが多く作られてきました。

日本では、チーズのようなもの(蘇 (そ)、醍醐(だいご)など)が
奈良･平安時代および江戸時代に作られた記録があります。

しかしチーズとしての本格的な製造は、ずっと後になってからでした。