チーズとはどんなもの？

チーズはナチュラルチーズと、プロセスチーズの二つに大別されます。

ナチュラルチーズは、おもなものだけでも
世界中で400種類以上あるといわれています。
レンネット(凝乳酵素)の作用や乳酸菌などの細菌、アオカビなどのカビあるいは酵母など、
各種の微生物の働きを利用して製造されるものがナチュラルチーズで、
それをさらに加工したものはプロセスチーズと呼ばれます。

プロセスチーズは種類や熟成度の異なるナチュラルチーズを混合、
加熱融解して均質にしたもので、
乳固形分は40％以上含まれています。
プロセスチーズの特色は、加熱され、密封されているので保存性がよいこと、
原料チーズの配合により好みの風味のものが作れること、
ナチュラルチーズに比べてマイルドな風味なので誰でも食べやすいことなどです。

チーズにはタンパク質と脂肪が20〜30％ずつ含まれていて、栄養豊富です。
カテージチーズ、クリームチーズのような特異な成分のチーズでは、
それぞれタンパク質と脂肪を多量に含んでいます。

しかも、熟成されるチーズの場合には、これらの成分は乳酸菌などの酵素作用により
消化のよい状態になっています。
また、チーズには、カルシウム、ビタミン A、ビタミン B2などが濃縮されていることも特徴です。

カマンベールチーズのような熟成期間の短い、熟成速度が速いチーズは過熟になりやすく、
冷蔵しても食べごろの期間は長くありません。

カテージチーズのような熟成させないチーズは冷蔵が必要です。

一方、硬質チーズは熟成後冷蔵すれば保存性はよく、プロセスチーズも長期冷蔵保存が可能です。
切口は乾燥して硬くなるので表面をラップなどで覆っておく必要があります。

チーズは牛乳、脱脂乳、クリーム、羊乳などを原料としています。
チーズができるまでには、さまざまな自然の微生物たちの力を借りることになります。

紀元前3500年ころには、すでにメソポタミア地方で
乳牛の飼育、搾乳、乳加工が行われていたことを示す石版が発見されているそうです。
エジプト、インド、中央アジア地方でも前4000〜前2000年に
チーズなどが製造されたといわれます。

これがトルコを経てヨーロッパ各地へ広がり、各国に独自のチーズが多く作られてきました。

日本では、チーズのようなもの(蘇 (そ)、醍醐(だいご)など)が
奈良･平安時代および江戸時代に作られた記録があります。

しかしチーズとしての本格的な製造は、ずっと後になってからでした。

フレッシュチーズとは？

フレッシュチーズは、全てのチーズの始めと言えるでしょう。

全く熟成させないか、あるいはほとんど熟成させないまま
食用とするナチュラルチーズをフレッシュチーズといいます。

ミルクを乳酸菌や酵素で固めただけでつくります。
フランスでは乳脂肪分60％以上のものをダブルクリーム、
72％以上のものをトリプルクリームと呼んで分類しています。

熟成をさせないフレッシュチーズは、
他のナチュラルチーズに比べて水分が多いのが特徴です。

カード（凝乳）を切っただけの物やクリームを添加したもの、ホエーを煮出したもの、
塩水に浸けて発酵を止めたままで保存するもの、ナッツや果物を混ぜ込んだものなど、
いろいろなものがあります。

フレッシュチーズは、酸味のある爽やかな風味ものもが多いです。
脂肪分の多いものはとてもクリーミーで食べやすく、お菓子やお料理にも最適です。
ミルクの種類によって味わいが異なり、牛乳・羊乳・山羊乳等があります。

フレッシュチーズは熟成を待って食べるチーズではなく、
新鮮なものほどおいしいので、早めに食べるのがおすすめです。
冷凍は厳禁です。

主なフレッシュチーズ：

・モッツァレラ
・カッテージチーズ
・クリームチーズ
・リコッタ
・マスカルポーネ
・フロマージュ・ブラン


フレッシュチーズ

マスカルポーネ

マスカルポーネ (Mascarpone) は、イタリア原産のフレッシュクリーム・チーズ。
マスカポーネ (Mascapone)、マスケルポーネ (Mascherpone)とも言われます。
フレッシュチーズで、元はロンバルディア州の冬の特産品でした。
現在はイタリア全土で生産されています。

マスカルポーネは、イタリア生まれのケーキ「ティラミス」の流行で有名になりました。
ティラミスの材料として使われたのがマスカルポーネです。

ホイップした生クリームとバターの中間のようななめらかな舌触りがあり、甘みがあるため、
他のチーズケーキやムースなどの材料、製菓用のチーズとしても知られています。

濃厚でねっとりとした食感があります。
固めに泡立てた生クリームのようです。

塩分や酸味はマイルドなので、淡白は味のパンなどに添えるよりは
フルーツに合わせたり、シナモンをかけたり、また塩分の高いチーズと混ぜたりして使います。

脂肪分が80％以上もありますが、他のクリームチーズと比べても爽やかな風味があり、
やわらかな口当たりはそのままでデザートにピッタリのチーズです。

とても食べやすいチーズですから、パスタのソースにしてもおいしいです。
エスプレッソに浮かべれば、ティラミス風のデザートに。
甘口ワインにも良く合います。



マスカルポーネ

フェタ

フェタチーズは世界最古のチーズといわれる、ギリシャのフレッシュチーズです。

アテネ近郊の羊飼いが作り始めたとされ、その誕生は紀元前。

ヨーロッパにチーズを広めたのはローマ帝国といわれますが、
そのローマ帝国にチーズを伝えたのは、ギリシアなのだそうです。

世界で一番チーズを食べる国は実はギリシャ。
そのギリシャで一番人気のチーズがフェタです。

フェタチーズ (feta) は、羊あるいは山羊の乳からつくられるチーズです。
ギリシャ国外では、牛乳や水牛の乳で作られることもあります。
淡白な中にも羊乳独特のコクがあります。
それほどクセはないのですが、このコクがやみつきになるおいしさです。

ギリシャの代表的なチーズであるフェタは、
白色のねっとりした塊状の外観で、
食塩水中で熟成させるためにかなりしょっぱいチーズです。

食べるときは水か牛乳に浸して冷蔵庫で一晩おき、塩抜きをします。
ただし、塩抜きをしたら日持ちしないので、食べる分だけ塩抜きします。
そのままメゼの一品として、またサラダやサガナキ、おかずパイの素材として食べます。

フェタを使った料理で、一番有名なのはサラダです。
お好みの野菜に、フェタをほぐしてちらせばできあがりです。

オムレツに入れたり、衣をつけてフライにしたりと、ギリシアの食卓には欠かせません。
お酒のおつまみももちろんフェタ。
角切りにしたものにオリーブオイルをかけていただきます。

塩抜きしてないフェタと、トマトをスライスし、ライ麦パンでサンドイッチというのもあり。

また、カレーにフェタをトッピングすると、いつものカレーがまろやかになります。




フェタチーズ

パニール

パニールは、インド、パキスタン、アフガニスタン、イランなどの地域で
一般的に使われるフレッシュチーズのことです。

そのチーズを主材料に作られた料理もパニールと呼ばれます。

ムガル帝国の宮廷料理から始まったチーズで、
レストランや祝い事の席で出されることが多いそうです。

もともとパンジャーブ地方の郷土料理だったそうですが、
パンジャーブ出身者の移住にともない、インドの各地はもとより、国外にも広まっていきました。

ギーやクリームを多用した濃厚な味わいが特徴です。
北インド料理レストランのメニューの主流を占めているのがパニールです。
外見は豆腐に似ています。

●インドのパニール
パニールを食べやすい大きさに切ってから油で表面を揚げて料理に加えます。
サーグ（青菜の煮込み）にパニールを加えたサーグ・パニールや
グリーンピースにパニールを加えたマタル・パニールが有名です。

● アフガニスタンのパニール
球状に固めたパニールをパニーレ・ホムと呼び、
固める前に塩を加えたパニールはパニーレ・ショウルと呼ばれます。
アフガニスタンでは、パニールを料理に使うよりも干しぶどうと一緒に間食として食べることが多く、
この組み合わせをキシュミシュ・パニールと呼びます。

●イランのパニール
イランでは、牛乳や山羊の乳から作るフェタチーズに似た製法のチーズのことをパニールと呼びます。

ナンとパニールに二十日大根、青葱、コリアンダー、クレソン、
タラゴン、ミント、バジルなどのハーブや
生野菜を取り合わせたものは、
イランの食卓には欠かせない食べ物です。

ナンにパニールをのばしてから
野菜やハーブをのせて食べるのが一般的です。


パニールのカレーも。


パニール